Name: Ossidazione lipidica nei frutti di mare (en Italiano)
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Availability: InStock
Author: Maqsood, Sajid
ISBN: 9786203110838

portada Ossidazione lipidica nei frutti di mare (en Italiano)

Ossidazione lipidica nei frutti di mare (en Italiano)

Formato

Libro Físico

Autor

Sajid Maqsood

Editorial

Edizioni Sapienza

Idioma

Italiano

N° páginas

Encuadernación

Tapa Blanda

Dimensiones

22.9x15.2x0.5 cm

Peso

0.14 kg.

ISBN13

9786203110838

Categorías

Bioquímica

Ossidazione lipidica nei frutti di mare (en Italiano)

Sajid Maqsood (Autor) · Edizioni Sapienza · Tapa Blanda

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Reseña del libro "Ossidazione lipidica nei frutti di mare (en Italiano)"

L'ossidazione dei lipidi è uno dei problemi chiave associati alla perdita di qualità dei frutti di mare. Nell'industria ittica, l'ossidazione dei lipidi è un problema serio, non solo perché produce odori e sapori rancidi, diminuisce la durata di conservazione e altera la consistenza e l'aspetto degli alimenti, ma anche perché può diminuire la qualità nutrizionale e la sicurezza dei frutti di mare. È il processo mediante il quale l'ossigeno reagisce con i lipidi insaturi presenti negli alimenti. In presenza di un iniziatore, gli acidi grassi polinsaturi possono ossidarsi e formare radicali alchilici. Quando esposti all'ossigeno, i radicali alchilici formano rapidamente radicali perossilici e questi radicali possono reagire con più lipidi per produrre idroperossidi. Quando un idroperossido lipidico si decompone, forma numerosi composti volatili come l'esanale e il propanale, che influiscono sulla qualità sensoriale degli alimenti. L'ossidazione dei lipidi nei frutti di mare può essere mediata da enzimi come la lipossigenasi, la cicloossigenasi e le proteine eme come l'emoglobina e la mioglobina. L'ossidazione dei lipidi è accentuata nell'immediato periodo successivo alla macellazione, durante la manipolazione, la lavorazione, la conservazione e la cottura. Questo processo porta allo scolorimento, allo sviluppo di cattivo odore e cattivo sapore.