Name: Lipidoxidation in Meeresfrüchten (en Alemán)
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Author: Maqsood, Sajid
ISBN: 9786203110807

portada Lipidoxidation in Meeresfrüchten (en Alemán)

Lipidoxidation in Meeresfrüchten (en Alemán)

Formato

Libro Físico

Autor

Sajid Maqsood

Editorial

Verlag Unser Wissen

Idioma

Alemán

N° páginas

Encuadernación

Tapa Blanda

Dimensiones

22.9x15.2x0.6 cm

Peso

0.15 kg.

ISBN13

9786203110807

Categorías

Bioquímica

Lipidoxidation in Meeresfrüchten (en Alemán)

Sajid Maqsood (Autor) · Verlag Unser Wissen · Tapa Blanda

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Reseña del libro "Lipidoxidation in Meeresfrüchten (en Alemán)"

Die Lipidoxidation ist eines der Hauptprobleme im Zusammenhang mit dem Qualitätsverlust von Meeresfrüchten. In der Fischindustrie ist die Lipidoxidation ein ernstes Problem, nicht nur, weil sie ranzige Gerüche und Aromen erzeugt, die Haltbarkeit verringert und die Textur und das Aussehen von Lebensmitteln verändert, sondern auch, weil sie die Ernährungsqualität und Sicherheit von Meeresfrüchten verringern kann. Es ist der Prozess, bei dem Sauerstoff mit ungesättigten Lipiden reagiert, die im Lebensmittel vorhanden sind. In Gegenwart eines Initiators können mehrfach ungesättigte Fettsäuren oxidieren und Alkylradikale bilden. Wenn die Alkylradikale Sauerstoff ausgesetzt werden, bilden sie schnell Peroxylradikale, und diese Radikale können mit mehr Lipiden unter Bildung von Hydroperoxiden reagieren. Wenn sich ein Lipidhydroperoxid zersetzt, bildet es zahlreiche flüchtige Verbindungen wie Hexanal und Propanal, die die sensorische Qualität von Lebensmitteln beeinflussen. Die Lipidoxidation in Meeresfrüchten kann durch Enzyme wie Lipoxygenase, Cycloxygenase und Hämprotein wie Hämoglobin und Myoglobin vermittelt werden. Die Oxidation von Lipiden wird unmittelbar nach der Schlachtung während der Handhabung, Verarbeitung, Lagerung und des Kochens verstärkt. Dieser Prozess führt zu Verfärbungen, Geruchs- und Geschmacksstörungen.