Name: Manipulador de Alimentos: La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas
Price: 303.27 MXN
Availability: InStock
Author: Lourdes Armada Domínguez,Cristina Ros Oliver
ISBN: 9788498390612

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portada Manipulador de Alimentos: La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas

Formato

Libro Físico

Autor

Cristina Ros Oliver

Lourdes Armada Domínguez

Editorial

Ideaspropias Editorial

Año

2006

Idioma

Español

N° páginas

236

Encuadernación

Tapa Blanda

ISBN

8498390613

ISBN13

9788498390612

N° edición

Categorías

Actividades de hostelería y restauración

Manipulador de Alimentos: La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas

Cristina Ros Oliver (Autor) · Lourdes Armada Domínguez (Autor) · Ideaspropias Editorial · Tapa Blanda

Libro Usado

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Reseña del libro "Manipulador de Alimentos: La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas"

En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene y la seguridad de los alimentos. Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren, así como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad.El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminación de los alimentos que maneja, motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc.En este material didáctico se muestran contenidos necesarios para la formación de cualquier manipulador de alimentos.Ideaspropias Editorial le presenta este manual con el fin de proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas de manipulación y para hacerlos partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos.PRÓLOGO1. Introducción a la higiene y seguridad alimentaria1.1. Introducción1.2. Higiene alimentaria1.3. Seguridad alimentaria1.4. Manipulador de alimentos1.5. Obligaciones de los manipuladores de alimentosEJERCICIO 1SOLUCIONES1.6. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 1SOLUCIONES2. Normativa y legislación alimentaria2.1. Introducción2.2. Legislación internacional y comunitaria2.2.1. Normativa de carácter general2.2.2. Normativa en materia de seguridad alimentaria2.2.3. Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos2.3. Legislación estatal2.4. Legislación autonómica2.5. Obligaciones y prohibicionesEJERCICIO 2SOLUCIONES2.6. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 2SOLUCIONES3. Los alimentos y tipos de contaminación3.1. Introducción3.2. Alimentación, nutrición, alimentos, nutrientes3.3. Alteración y contaminación de los alimentos3.4. Tipos de contaminación3.5. Principales microorganismos transmitidos por los alimentos3.6. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos3.7. Contaminación cruzadaEJERCICIO 3SOLUCIONES3.8. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 3SOLUCIONES4. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades relacionadas con la dieta4.1. Introducción4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias4.3. Principales características de las ETA4.4. Prevención de las ETA4.5. Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta. Prevención4.5.1. Obesidad4.5.2. Diabetes4.5.3. Enfermedades cardiovasculares4.5.4. Enfermedades dentales4.5.5. Osteoporosis4.5.6. Enfermedad celíaca4.5.7. Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia y ortorexia)EJERCICIO 4SOLUCIONES4.6. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 4SOLUCIONES5. Conservación de los alimentos5.1. Introducción5.2. La conservación de los alimentos5.3. Métodos de control frente a los agentes contaminantes5.4. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos5.5. La importancia del cocinado de los alimentosEJERCICIO 5SOLUCIONES5.6. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 5SOLUCIONES6. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)6.1. Introducción6.2. Formación de los manipuladores6.3. GPCH del personal. Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos6.4. GPCH durante la recepción de las materias primas6.5. GPCH durante el almacenamiento de las materias primas6.5.1. Almacenamiento a temperatura no controlada6.5.2. Almacenamiento en refrigeración6.5.3. Almacenamiento en congelación6.6. GPCH durante la manipulación de las materias primas6.6.1. Acondicionamiento de las materias primas6.6.2. Elaboración en frío6.6.3. Elaboración en caliente6.6.4. Abatimiento o enfriamiento6.6.5. Mantenimiento y conservación en frío6.6.6. Mantenimiento y conservación en caliente6.6.7. Recalentamiento6.6.8. Emplatado y servicioEJERCICIO 6SOLUCIONES6.7. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 6SOLUCIONES7. Sistemas de autocontrol. Conceptos7.1. Introducción7.2. Aspectos generales de los sistemas de autocontrol7.3. Presentación de la empresa7.4. Planes Generales de Higiene (PGH)7.5. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)7.6. Toma de muestras testigoEJERCICIO 7SOLUCIONES7.7. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 7SOLUCIONES8. Planes Generales de Higiene (PGH): prerrequisitos de higiene8.1. Introducción8.2. Plan de control de potabilidad de agua8.3. Plan de limpieza y desinfección (L+D)8.4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D)8.5. Plan de gestión de residuos y aguas residuales8.6. Plan de homologación de proveedores8.7. Plan de formación de manipuladores de alimentos8.8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos8.9. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o Buenas Prácticas de Manejo (BPM)8.10. Plan de trazabilidadEJERCICIO 8SOLUCIONES8.11. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 8SOLUCIONES9. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)9.1. Introducción9.2. Origen del APPCC9.3. Ventajas del APPCC9.4. Dificultades en la implantación9.5. Ámbito de aplicación9.6. Estructura: principios y fases del APPCCEJERCICIO 9SOLUCIONES9.7. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 9SOLUCIONES10. APPCC en restauración colectiva10.1. Introducción10.2. El APPCC en la restauración colectiva10.3. Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva10.4. Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en restauración colectivaEJERCICIO 10SOLUCIONES10.5. Resumen de contenidosAUTOEVALUACIÓN 10SOLUCIONESANEXOSGLOSARIORESUMENEXAMENBIBLIOGRAFÍA