Name: Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere (en Italiano)
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Author: Batista, Karla; Fernandes, Kátia Flávia
ISBN: 9786209232411

portada Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere (en Italiano)

Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere (en Italiano)

Formato

Libro Físico

Editorial

Edizioni Sapienza

Autor

Batista, Karla; Fernandes, Kátia Flávia

Idioma

Italiano

N° páginas

Encuadernación

Tapa Blanda

Dimensiones

22.9x15.2x0.4 cm

ISBN13

9786209232411

Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere (en Italiano)

Batista, Karla; Fernandes, Kátia Flávia (Autor) · Edizioni Sapienza · Tapa Blanda

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Reseña del libro "Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere (en Italiano)"

I fagioli sono un'importante fonte di proteine, amido, vitamine e minerali. Tuttavia, la presenza di fattori antinutrizionali e lo sviluppo dell'indurimento del chicco (hard-to-cook) a causa dello stoccaggio con umidità (>75%) e temperature elevate (30-40 C), riducono il valore nutrizionale e l'accettazione di questi chicchi, causando perdite significative. Un'alternativa per lo sfruttamento dei fagioli induriti è l'utilizzo dell'estrusione. Il processo di estrusione elimina l'attività emagglutinante e degli inibitori dell'α-amilasi, oltre a ridurre significativamente il contenuto di acido fitico e degli inibitori della tripsina. Per quanto riguarda le proprietà funzionali analizzate, l'estrusione provoca un aumento della solubilità e dell'assorbimento dell'acqua e della capacità di formazione del gel, una riduzione della capacità emulsionante e della stabilità dell'emulsione, oltre ad eliminare la capacità di formazione di schiuma delle farine estruse. Anche la digeribilità delle proteine e dell'amido aumenta significativamente dopo l'estrusione. In questo modo, l'estrusione rappresenta un'interessante alternativa per la reintroduzione dei fagioli induriti nell'alimentazione umana.