El tema de la alimentación presenta grandes retos para la sociedad moderna, pues a pesar de que la producción de alimentos y la tecnología relacionada con ella han alcanzado un alto grado de desarrollo, la justicia alimentaria global aún parece lejana. Esto se refleja en la existencia de grandes zonas en las que la población padece algún grado de desnutrición o bien, de regiones en donde la obesidad reduce la calidad de vida de sus habitantes. Países como México y sus vecinos centroamericanos poseen una enorme riqueza biológica y cultural en su gastronomía, la cual puede contribuir a solventar el problema. Por ello, los autores estudian en esta obra la composición fisicoquímica y las características funcionales de los alimentos legados por los antepasados prehispánicos, así como su efecto sobre la nutrición y salud humanas.