Los productos lácteos se pueden clasificar en varias categorías, en función de distintos criterios; uno es si en su hechura participan microorganismos activos, es decir, si son fermentados o no. En ese sentido, desde antaño, al emplear leche cruda el hombre ha elaborado importantes lacticínios, como quesos de diversos tipos: frescos, ligeramente madurados o añejados; también leches fermentadas como el dahi, el yogur, el kefir (leche de búlgaros) y el jocoque. Existen lácteos fermentados rústicos, para mercados locales, e industriales para el abasto de la gran demanda urbana; en los primeros se emplea la propia microflora presente en la leche cruda de proceso, en los segundos, al utilizarse leche pasteurizada y estandarizada, se utilizan cultivos lácticos seleccionados, apropiados para cada tipo de derivado lácteo a elaborar. En cualquier caso, las fermentaciones que ocurren en el seno de las leches fermentadas, de los productos fluidos fermentados industriales, o en la pasta de los quesos fermentados en algún grado, imparten un gran atractivo sensorial, alta calidad nutritiva y fuerte significación simbólica a estos productos, lo que contribuye a definir su preferencia en amplias capas de consumidores. En esta obra se trata, particularmente, de los fundamentos tecnológicos para elaborar productos lácteos fermentados, destacando algunos derivados mexicanos, como lo son los quesos tradicionales de México.