Uno de los alimentos más consumidos en el mundo son los helados. Se fabrican y consumen en todos los países del mundo. Para la confección de este libro hemos tomado documentación de muchas empresas, organismos oficiales, universidades, etc. En cuanto a la fabricación de helados debemos distinguir entre las grandes operadoras y los pequeños artesanos. En España existen unas 25 compañías de elaboración industrial de helados. De ellas, las 10 primeras fabrican el 85 por ciento de la producción. En España, estos últimos años se fabrican algo más de 300 millones de litros de helado, lo que equivale a un consumo de unos 6,5 litros por habitante y año. En la Unión Europea se producen unos 2.200 millones de litros de helados. Este libro entra de lleno en la fabricación y elaboración de todo tipo de helados. Se empieza estudiando su composición, fórmulas, valor nutritivo, las materias primas utilizadas, los aditivos, etc. Después se entra en la elaboración industrial y artesanal de los helados, describiendo las operaciones de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización, maduración, mantecación, endurecimiento, maquinaria a utilizar, etc. Se incluye también la reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. También la correspondiente a las horchatas. Es un libro indispensable para el profesional del sector heladero, lácteo y está también indicado para la formación de nuevos profesionales en el sector.