Desde un poco antes de 1500, los colonizadores hablantes de español trajeron esa lengua a América. Al usarla en nuevos ambientes comenzaron a modificarla. Con el tiempo, se multiplicaron las modificaciones. Hay 20 países de habla española en América (más 30 millones de personas que hablan español en Estados Unidos) y existen voces y acepciones propias de cada uno de estos países (así como de España). El campo de los alimentos es de los que más tienen términos de circulación geográficamente restringida (regionalismos: nombres de plantas y animales comestibles, nombres de platos) y también abundan en él los extranjerismos que no se han adaptado a las reglas ortográficas del español (por ejemplo, bisque, bouillabaisse, brownie, butterscotch, chou, kebab, mousse, pie, pilaf, pizza, quiche, sauerkraut, strudel). En este libro, en el caso de regionalismos, se ha dado preferencia a la forma usada por más personas (lo cual tuvo la consecuencia de emplear en las defini¬ciones unos veinte términos que llamaremos mexicanos).