Polpas de frutas têm como principais atrativos o sabor e a composição rica em vitaminas, minerais e princípios antioxidantes. O noni (Morinda citrifolia L.) é um fruto rico em nutrientes, porém com sabor conhecido pela baixa aceitabilidade, sendo consumido, em virtude dessa peculiaridade, quase exclusivamente em mistura com sucos de outras frutas. O umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) possui sabor cítrico, ativo, que, na forma de polpa em pó, se mantém inalterado por longos períodos. Combinados de noni e umbu são altamente palatáveis e atrativos para compor alimentações saudáveis. A transformação de combinados dessas polpas em produtos finais secos, conserváveis em temperatura ambiente e prontos para reconstituição ou incorporação em outros produtos envolve o conhecimento de suas características em processos de troca de calor e massa.