Al escribir este volumen se ha tratado de hacer, principalmente, un texto sobre Tecnología de aceites y grasas; por esto, en su mayor parte (secciones C y D), se dedica a la descripción y estudio de los productos grasos de importancia comercial y a los productos usados en la manufactura de estos productos.En las dos secciones preliminares (A y B), se revisan brevemente la naturaleza, propiedades físicas y propiedades químicas de los aceites y grasas, y se estudian la composición, características y disponibilidades de las materias primas para la obtención de aquéllos.A.NATURALEZA DE LOS ACEITES Y GRASAS.Estructura y composición de los aceites y grasas.Reacciones de las grasas y los ácidos grasos.Propiedades físicas de las grasas y los ácidos grasos.Papel de las grasas en la dieta humana.B MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACEITES Y GRASAS.Fuentes, utilización y clasificación de los aceites y grasas.Composición y características de los distintos aceites y grasas.C UTILIZACIÓN INDUSTRIAL DE LAS GRASAS Y ACEITES.Aceites para cocinar y para ensaladas.Grasas plásticas para reposteria.Mantequilla y margarina.Productos horneados y confituras.Jabón y otros agentes tensoactivos.Pinturas, barnices y productos afines.Diversos productos derivados de los aceites y grasas.D.PROCESOS FUNDAMENTALES EN LA TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS.Manipulación, almacenamiento y valoración de los aceites y productos oleaginosos.Extracción de grasas y aceites.Neutralización y decoloración.Hidrogenación.Desodorización.Hidrólisis de grasas, esterificación e interesterificación.Fabricación de jabón.Fraccionamiento de grasas y ácidos grasos.Polimerización, isomerización y procesos afines.Solidificación, homogenización y emulsionamiento.